（三）风味小吃

    1.擀面皮

    擀面皮用凉水和面，软硬适中。和好面后醒十分钟。把面团放在面盆里，倒进凉水，水淹没面团即可。把面团放在水里揉捏，揉出面水。把面水倒入一个大盆里。反复重复步骤数次，直到揉捏出的面水成清水。这团面捏起来筋筋的。把揉好的面筋放在锅里蒸，大火蒸半小时就成为熟面筋了。洗面筋洗出来的面水静置四个小时，上面就成清水了。把清水倒掉，下面沉淀的面糊留下来。面糊里放入适量的酵母粉。夏天需要发酵一晚上，冬天需要两天。看到面糊上面有很多小泡泡，就是发酵好了。发酵好的面糊放到不粘锅里，开火，用木铲不停的搅动。一直搅动到水分蒸发，成为一个面团就可以关火了,趁热把面团分成几份，放到玻璃案板上擀。案板上摸上油，一定要趁热把面擀开，擀成薄厚均匀的薄面片，把擀好的面皮每张之间刷上油。放在锅里隔水蒸。大火蒸7分钟。蒸好后切成两厘米宽的条，把蒸好的面筋用手撕成小条，把黄瓜切丝一起装盘。把辣椒面，盐，蒜泥装入小碗，用热油倒入，趁油在碗里滚烫时倒入陈醋和生抽。搅匀后倒在面皮上搅拌就可以食用了。

    2.凉粉

    凉粉一般用大豆淀粉或洋芋淀粉做成，正宗的凉粉是用大豆淀粉做成的。凉粉因淀粉品种的不同而有了多种的做法与模样，有些是米浆所做成的，呈乳白色，有些是绿豆做成的，就成浅绿色，还有一些是土豆做成的就呈淡黄色，各种不同淀粉做成的凉粉，伴着其特有的香味，下面就来看看土豆凉粉的做法。

    食材准备:

    原料：土豆淀粉 200克，清水 1000毫升

    调味：油泼辣子，花生，白芝麻，香葱，蒜，香醋，生抽，花椒粉，鸡精，豆豉，香油

    制作步骤:

    取1000ml凉水放入大容器中，将土豆淀粉放入水中，搅拌均匀,倒入锅中开火加热，用勺子不停得搅拌，使其受热均匀,当淀粉水变热时，将火转小，不停地搅拌。直至淀粉全部变透明时，关火。再搅拌一会儿，感觉粘稠即可,淀粉糊倒进模具中，抹平，放凉即可成型，也可放入冰箱中冷藏。将成型的凉粉倒扣，切成细条。将生抽、香油、盐、醋、花椒面、油泼辣子、鸡精、熟芝麻混合调成味汁;豆豉、蒜、香葱、花生米切碎备用。将豆豉、蒜、香葱、碎花生撒在凉粉上。再将味汁淋在凉粉上，拌匀便可食用。滑溜绵爽，可口宜人。

    3.酿皮

    酿皮是用小麦精粉制做而成。制作酿皮先是在麦面中掺和一定数量的蓬灰和敷料，用温水调成硬面团，再几经揉搓，等面团精细光滑后，放入凉水中连续搓洗，洗出淀粉。整个面团最后搓洗成蜂窝状时，放进蒸笼蒸熟，就是“面筋”了。再将之前搓洗出的淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟，这便叫“蒸酿皮”。蒸熟了的酿皮，从盘中剥离，切成长条，配上切成片状的面筋，浇上醋、辣椒油、芥茉、蒜泥，再配上韭菜、芫荽、芝麻酱等佐料，吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻，回味悠长。

    4.甜醅

    甜醅属冷凉食品。甜醅，也叫甜胚子，是渭源的特色小吃。夏天的时候是人们消暑的好伴侣。上等用料是莜麦，其次为青稞、小麦。

其做法是：将莜麦等粮食用水喷湿，捂一阵后置石臼舂去外皮，淘净后入锅煮熟，待微温时加曲醅，盛入陶瓷瓮，盖好盖子，蒙上塑料袋。放在常温下自然发酵。根据室温不同，发酵速度不同，大概36-48小时后，闻酒香从瓮中溢出，甜醅就酿好。吃的时候，将适量甜醅放入碗中，用适量凉开水一冲，用勺子搅匀，就可以吃啦！

    此食品香甜爽口，酒气飘溢，解渴消腻，是传统节日待客的佳品。　

     5.醪糟

    醪糟普遍是用大米或者糯米做的。而渭源的醪糟是用莜麦做的。莜麦颗粒要比小麦还要细小一点，比小麦白。

    醪糟的做法如下：

    第一步首先是脱壳。脱壳的方法很多。最为传统的是把莜麦潮湿一下，装在蛇皮袋子（尼龙袋子）里面，在碌碡上面使劲摔打，使得莜麦颗粒上的壳子去掉。  

    第二步就是煮了。把脱了壳的莜麦用清水淘洗干净，然后放在锅里煮熟。

    第三步就是拌曲。因为要发酵，所以要往里面拌曲子的。曲子的多少要看莜麦的多少决定了。这个的把握很重要，要不做出来的醪糟就很不可口了。拌之前一定要将煮熟的莜麦放凉了，要不然前功尽弃。

    第四步就是发酵了。老家比较冷，温度低，所以发酵的时候一般是放在炕上的。当然，一定要捂严实，要是风进去了，做出来的醪糟就变味了。气温低的话需要3天左右时间，就发酵好了。这时家里就能闻到醪糟的香味了。

    这样，渭源独特口味的醪糟就做好了。那就吃一碗吧，呵呵，酒量不行的人可要少吃，否则会醉的。我吃的时候一般是要往里面掺凉水的。当然，现在的人讲究了，可能掺的是凉开水。我还是习惯那种掺着泉水直接吃，很香甜的。